本文摘要：第一个优势，猪油不会彰显面条浓烈的香气。动物肉类的香气绝大部分藏在脂肪部分。动物脂肪的第二个优势就是脂肪的可塑性。确实的美味境界就是脂肪虽多，却不露声色。 要超过这个效果，脂肪必需在室温下呈现出坚硬的半固态… 第一个优势，猪油不会彰显面条浓烈的香气。动物肉类的香气绝大部分藏在脂肪部分。动物脂肪的第二个优势就是脂肪的可塑性。 确实的美味境界就是脂肪虽多，却不露声色。要超过这个效果，脂肪必需在室温下呈现出坚硬的半固态。

第一个优势，猪油不会彰显面条浓烈的香气。动物肉类的香气绝大部分藏在脂肪部分。动物脂肪的第二个优势就是脂肪的可塑性。确实的美味境界就是脂肪虽多，却不露声色。

要超过这个效果，脂肪必需在室温下呈现出坚硬的半固态… 第一个优势，猪油不会彰显面条浓烈的香气。动物肉类的香气绝大部分藏在脂肪部分。动物脂肪的第二个优势就是脂肪的可塑性。

确实的美味境界就是脂肪虽多，却不露声色。要超过这个效果，脂肪必需在室温下呈现出坚硬的半固态。所以，培育了一大批诸如牛油曲奇、鸭油酥饼、猪油火烧、奶油面包之类的经典名不吃。

动物脂肪的第三个优势，就是它们含有的饱和脂肪酸更容易和淀粉及纤维“疏远”。因为饱和状态脂肪的分子是直线状态，能精彩放入淀粉和纤维素分子长链卷曲构成的螺旋结构内部，充分发挥最佳的融合效果。动物脂肪的第四个优势就是它们对冷却有更佳的耐受性。

虽然脂肪酸看上去或许非常平稳，只不过在烹炒油炸的高温之下，它们那安静的表面下都在再次发生波涛汹涌变化，动物脂肪含有的多不饱和脂肪酸大大地水解、水解、单体、环化、分解成，乃至分解多环芳烃类致癌物。相比之下，饱和脂肪酸对冷却的耐受性能力则要小得多，産生子的有害物质也比较较较少。

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